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白い粉

生姜ミルクプリンのレシピを検索していた時、英語のサイトでちらほら見かけて気になっていたモノがあった。

「white stuff」だ。

英語で「white stuff」というと「白い粉」＝「コカイン」という意味もあるが、ここで言うwhite stuffはもちろん別のもの。

生姜の絞り汁をしばらく放置しておくと下に白っぽい沈殿物ができるが、その沈殿物が一部で「white stuff」（白いやつ・白い粉）と呼ばれているのだ。

生姜の絞り汁を作ったことがある人なら「ああ、あれか！」とピンとくるかもしれない。

片栗粉よりもはるかに頼りなくはかなげで、静かに下に沈むアレ。ちょっとゆすると白い渦模様を作り、スプーンで混ぜると底できしむアレである。

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日本語のレシピでこの沈殿物について書いているものは無かったのに、英語のレシピを検索するとこの沈殿物を「white stuff」とか「starch（デンプン）」と呼んで、「これが重要！」と言うサイトが数多く出てくる。

中には「上澄みは半分捨てて白い粉の方を多く残せ」と指示するサイトや、「１分ほど放置してもこの白いやつが沈殿しない生姜汁はミルクを加えても固まらないから作るだけ無駄」と書いているサイトまであった。

だがこの「白い粉」が本当にミルクを固めるのに重要なのだろうか？
ここに生姜の酵素が集まっているのだろうか？

どうしても白い粉とミルクを固める酵素との関係を知りたくなってGoogle検索したわたしは、思いもよらぬ場所にたどり着いた。

ノルウェーだ。

ノルウェーの科学者と生姜ミルクプリン

Googleで「ginger milk curd enzyme」と検索したら、Wikipediaのすぐ下に表示されたのは、ノルウェーに住む有機金属化学者マルティン・レルシュ（Martin Lersch）氏が解説する生姜ミルクプリンの凝固の科学についての記事。

今からちょうど６年前の2014年2月24日に、Khymosというブログで公開された記事なのだが、これがとてもわかりやすい。

生姜ミルクプリンというのは作っても失敗する人が多く（わたしもその一人）、まことしやかに語られる数多の「成功の秘訣」の俗説があるちょっと特異なスイーツだ。

食べ物と科学の関係に興味を持つレルシュ博士はその生姜ミルクプリンの裏に隠された科学にスポットライトを当て、科学に裏付けされた失敗しない作り方を探っている。

料理と科学に興味がある人には是非とも読んでいただきたい記事だが、そうでない人のためにこの記事に書かれているお役立ちポイントを抜粋しておこう。

生姜ミルクプリンを作る時に知っておくと良いお役立ちポイント

生姜ミルクプリンの凝固メカニズム：
生姜に含まれる酵素（ジンギパイン）はタンパク質分解酵素の一つで、ミルクと混ぜるとミルクに含まれるタンパク質（カゼイン）を分解する。分解されてしまったタンパク質はミルクに含まれるカルシウムに助けられて再び結びつこうとする。その時に水分が押し出されてゲル化する。

生姜酵素の活性温度：
生姜に含まれる酵素が最も活性化する温度は63度。但し、60度以下あるいは65度以上になると働きが急激に落ちる。

生姜酵素の寿命：
生姜の酵素は室温30度のキッチンに20分間置いておくと半減する。

牛乳の温度：
牛乳は65度以上に加熱するとタンパク質のゲル化力が弱まる。

これをさらにまとめると、以下の３つが「生姜ミルクプリンを作る時の掟」になる。

生姜ミルクプリンを作る時の３つの掟

その１、生姜を摺り下ろして絞ったらすぐに使うべし
その２、牛乳は65度以上に温めるべからず
その３、生姜汁と牛乳のミックスは60〜65度に保ち、生姜の酵素が頑張れる環境にするべし

レルシュ博士の記事を読むと温度がかなり重要だとわかるので、温度計なしで作ろうとしたわたしの初回の試みがいかにギャンブルだったか痛感する。

あれで成功する方がおかしく、伝説の老婆が伝説になったのも当然だ。

残念ながらレルシュ博士の記事には「白い粉」のことはほとんど記載されていないので、依然としてその謎は残ったままなのだが、とりあえず上の３つの掟さえ守ればしっかり固まる生姜ミルクプリンが作れるはず。

さすが科学の力、説得力が違う。

とりあえず、一番身近な科学である百均ショップで買ってきたデジタル温度計に「ぶつくさ文句を言ってすまなかった」と詫びを入れ、翌日の３回目の試みに備えて眠りについた。

赤い牛方式

翌日、謎の白い粉のことは一旦忘れることにして、レルシェ博士の教えに従って生姜ミルクプリンを作ってみることにした。

ただ、牛乳の温度を65度にするのは簡単だが、生姜汁と牛乳を混ぜた後に60〜65度にキープするのが難しそうだ。

その時ふと赤い牛の横顔が頭に浮かぶ。
目の下にくまがある義順牛奶公司のあの牛だ。

そういえば、牛乳と生姜汁だけで作っている義順牛奶公司の生姜ミルクプリンには「巧手薑汁燉鮮奶」という名前がついている。

「巧手」というのは前編にも書いた通り「巧みな技を持つ者」「達人」という意味の日本語にもある単語だが、その後に続く文字が一般的に生姜ミルクプリンを表す「薑汁撞奶」（生姜汁「薑汁」とミルク「奶」をぶつける「撞」）とはちと異なる。

調べてみたところ「薑汁燉鮮奶」の「燉」は湯煎して温めると言う意味らしい。つまり義順では、生姜汁（薑汁）を新鮮なミルク（鮮奶）と合わせ、それを湯煎して（燉）作っているということだ！

どうりで義順で食べる生姜ミルクプリンは熱々だったはずだ。
それに比べて昨日作ったものは生温かかった。
これはもう３回目の試みは赤い牛方式の湯煎しかない！

ということで、作り方を再考したのがこれ。

３回目の試み

作り方を考え直したところで、昨日と全く同じ牛乳、全く同じ生姜を使って赤い牛方式で３回目の試みだ。

まずは湯煎用の湯を用意。温度が68度まで上がったら蓋をして、いつでも使えるように整えておく。

次に生姜をすり下ろして絞り汁をカップに入れる。

小鍋にミルクと砂糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かしつつ温度が65度近くになるまで温める。

65度のミルクを生姜汁のカップに勢いよく注ぎ入れ、カップを静かに湯煎用の鍋の中に入れて蓋をする。

そして待つこと10分。

出来上がったのがこちらだ。

昨日のどっちつかずのヨーグルトのような固まり方とは打って変わった立派な生姜ミルクプリンの出来上がり！

凝固する時に押し出された水分がスプーンの窪みに集まり始めるが、スプーンは決して沈まない。

大胆に一番固まりにくいはず（想像）の真ん中をすくってみた。

パクッと食べてみたところ、温度も赤い牛の視線を感じる熱さで大満足。

こうして赤い牛方式で挑んだ３回目の試みは大成功のうちに終了した。以来、何度も赤い牛方式で作っているが、嬉しいことに成功率は100％。最初の２度の無残な失敗が嘘のようだ。

残された「白い粉」の謎

生姜ミルクプリンを百発百中で作れるようになったのは良いが、どうしても気になる「白い粉」の謎は残ったままだ。

暇さえあればインターネットで生姜の酵素について調べてみるものの、酵素と「白い粉」の関係についての情報が出てこない。

もうこうなったら自分で実験して確かめるしか方法はないか？

なーに、生姜汁を上澄みと沈殿物に分けて同じ条件でプリンを作り、仕上がりを見れば良いのだ。そうすれば「白い粉」の謎が解明出来るかもしれない。

ということで、早速台所でプチ実験。

生姜汁を上澄み（左下）と沈殿物（右上）に分け、同じカップにきっかり同量入れる。（上はそれぞれ小さじ１）

温めたミルクもきっかり半分、100ccずつ入れて、赤いミルク方式で同じ鍋で同時に湯煎する。

結果は、鍋の蓋を外した瞬間から一目瞭然。

上澄みの生姜汁だけを使った方（左）は水分が出ていないが、沈殿物を使った方（右）はゲル化の証である水分がしっかり出ている。

スプーンを乗せてみると……

上澄みだけを使ったプリンはスプーンの重みを支えるのを一切拒否。スプーンの背は瞬く間にカップの底に当たってしまった。

前編の「２回目の試み」よりも出来が悪い。

一方、「白い粉」こと沈殿物を使った方は、この通り。

弾力のあるプリンの表面がしっかりとスプーンを支えている。

味はどちらも変わりがない。少なくともわたしの舌は味の違いを感じない。

たった１度の実験で断言するのは科学的ではないが、どうやら英語サイトでささやかれている「白い粉」の噂は本当だったようだ。

てことで、生姜ミルクプリンを作る時の掟を以下に訂正しておく。

新・生姜ミルクプリンを作る時の４つの掟

その１、生姜を摺り下ろして絞ったらすぐに使うべし
その２、生姜汁の沈殿物、通称「白い粉」にプリン凝固の秘密あり！　「白い粉」は残さず全て使うべし
その３、牛乳は65度以上に温めるべからず
その４、生姜汁と牛乳のミックスは60〜65度に保ち、生姜の酵素が頑張れる環境にするべし

結局のところ、目の下にくまのある赤い牛は、すでに「white stuff」をキメていたのかもしれない。

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