Ballのメイソンジャーでトマトソースを瓶詰め保存

大型台風がやってくる。そう聞いて万全の準備を整えた。

窓に養生テープを貼り、非常持ち出し袋の中身や、懐中電灯、乾電池、防災ラジオ、スマホのバッテリー充電も確認する。風呂桶に水を貯め、飲料水をたっぷり汲み置きし、食料品の備蓄もチェックする。

それが終わったら少し安心したものの、少しずつ強くなる風の音を聞いているとやはり不安が募る。

暴風雨で停電が予想されるし、ラジオでは今から握り飯を作っておけと言っている。よーし、こうなったら今のうちに保存食を作ってやれ！とスイッチを不安モードから料理モードに無理やり切り替えた。

とはいうものの、作った料理も停電になったら冷蔵庫で保存できない。そういう時に役立つのが常温保存できる瓶詰めだ。瓶詰めは家庭でも簡単にできるし、幸い今回使わずに済んだ場合は、向こう１年くらいそのまま保存できる。

ということで、今のうちに買い置きのトマト缶をパスタ用のトマトソースに変換しておくことにした。

わたしが瓶詰めのバイブルにしているのはこの本。

Saving the Season というタイトルが示すとおり、「旬の野菜や果物を料理して、その季節を瓶の中に閉じ込める」というコンセプトの料理本で、美しい写真や素敵なイラスト、美味しそうなレシピがたっぷり載っているだけでなく、瓶詰めするときに重要なPHのことや役に立つ道具についても丁寧に記載された分厚い本だ。

アメリカでは Home Canning と呼ばれている家庭での瓶詰めに私がハマったのは、ケヴィン・ウェストのこの本に出逢ってからだ。

いつもはずっしり重いこの本を片手に旬の野菜や果物でピクルスやジャムを作ってはせっせと瓶詰めしているのだが、今回はトマト缶を使ってシンプルなトマトソースを作り、それを瓶詰めにすることにした。

瓶詰めはガラス瓶に入れて蓋をした食品をそのままお湯の中に入れ、熱処理しながら中の空気を抜き、それによって密閉して食品が空気に触れて痛むのを防ぐ保存方法だ。

熱処理時間は瓶の中に入れる食品の塩分・糖分・酸性度に左右されるが、この本に生のトマトで作るトマトソースのレシピとその熱処理手順が書いてあるので、熱処理部分をなぞれば多分良いはず。

Ball社のメイソンジャー

瓶詰めに便利なのが、日本でもここ数年流行して手に入りやすくなったBALL社のメイソンジャーだ。

サイズもデザインも色々あり、2013年から2015年には１パイント（約473ml）瓶の発売100周年を記念したヘリテージコレクションとして、毎年色違いでブルー、グリーン、パープルという色付きのメイソンジャーが限定発売された。

今年はBall社の135周年に当たり、ヴィンテージカラーのアクアブルーも限定発売されている。

もともと家庭でのHome Canning 用に作られたガラス製保存瓶なのでとても使いやすく、100年間使われ続けてきたのも納得だ。

構造は至ってシンプル。
本体のガラス瓶、蓋、リングの３つに分かれている。

リングは熱処理する時に蓋が取れないように押さえるためで、一旦熱処理して脱気すると、リングを外しても蓋が取れないようになっている。

リングを外して保存しておくと、万が一中身が傷んでしまった場合は中で発生したガスが蓋を押し上げて外してしまうので、中身がダメになっているものはすぐにわかる。

逆に、リングをキツく締めて保存しておくと、万が一中身が傷んでガスが発生した場合、逃げ場がなくなったガスが瓶を割ってしまうことがあるので注意が必要だ。

まず中身を作る

今回の瓶詰めの中身は我が家でいつも作っているシンプルなトマトソース。材料はトマトの水煮缶とニンニク、オリーブオイル、ローリエ、塩胡椒だけで、そこにイタリア人のマンマ、マリーザ秘伝の隠し味がちょいと入る。

今回はいつもの倍の量を作って全て瓶詰めにする。

基本作業は中身がジャムでもピクルスでもトマトソースでも同じだ。中身を火にかけている間に、熱処理の準備をすれば良い。

メイソンジャーと鍋を準備する

まず、瓶が蓋まですっぽり浸かる高さのある大鍋に湯をたっぷりと沸かす。
湯が沸く間にガラス瓶、蓋、リングを食器用洗剤とお湯で綺麗に洗っておく。（ガラス瓶を煮沸して乾かしておく人も多いようだが、中身を入れてから後で熱処理するので、ガラス瓶だけを煮沸する必要は特にない。でも気になる人は煮沸消毒してももちろんOK。）
ガラス瓶は中身を入れる時に熱い状態が良いので、洗った瓶は90〜100度に設定したオーブンの中で保温しておくか、沸いているお湯の中に放り込んで使うまでそのまま放置しておく。
蓋は使うまで沸いているお湯の中に放り込んでおく。リングは洗っておくだけで良い。