ケーキでモダンアート:モンドリアンケーキ

東京の美術館や博物館がその扉を閉じることになってもうすぐ2ヶ月になる。

新型コロナウイルスの感染予防と拡散防止対策のための休館だが、美術館と博物館はなぜかどこよりも早く門を閉ざすことになった。

楽しみにしていた美術展にはどうやら行けそうにないし、まだまだこの状態は続きそうだし、アート不足の日々も継続しそうだなぁと残念に思っていたら、マリー・アントワネットが耳元でささやいた。

「アートが見られなければケーキにして食べればいいんじゃない?」

それでハタと思い出したのは、7年前に出会ったあるモダンアートなケーキ。

モダンアートデザート

その昔、SFMOMAことサンフランシスコ近代美術館の5階にはBlue Bottle Cafeがあり、そこでパティシエのケイトリン・フリーマン(Caitlin Freeman)がモダンアートをモチーフにしたケーキを出していたのだ。

ご存知の通り、Blue Bottle Coffeeはジェイムズ・フリーマン(James Freeman)が2002年に始めた会社である。今や日本にもお店があって大人気だが、もともとはサンフランシスコ・ベイエリアのファーマーズマーケットでコーヒーを売っていた。

そのブルーボトルコーヒーのカフェがまだ2店舗しかなかった頃、SFMOMAが近くオープンする美術館のルーフトップガーデンにカフェをオープンしないかとアプローチしてきた。

ケイトリンはもともとベイエリアで人気のケーキ屋を経営していたのだが、フリーマンとの結婚を機に成功していたビジネスを売り、ブルーボトルカフェにケーキ部門を作ってカフェのケーキ類を全て担当していた。

ブルーボトルがSFMOMAに新しくカフェをオープンすることになった時、大学で写真を学び、学生時代にSFMOMAで見たウェイン・ティーボー(Wayne Thiebaud)のDisplay Cakes (1963)に魅せられてケーキの焼き方を学ぼうと決心したケイトリンが、モダンアートにインスパイアされたケーキをカフェで出そうと考えたのはとても自然なことだろう。

彼女がまず最初に作ったのはもちろん『Display Cakes』をモチーフにした3つのケーキ。

そして、ピエト・モンドリアン(Piet Mondrian)の有名な『赤・青・黄のコンポジション』がモチーフのモンドリアンケーキだ。

「SFMOMAの5階のカフェ」は美術館で展示されるモダンアート作品をテーマに数多くのデザートを次々と生み出し、一躍有名になる。モダンアートなケーキ目当てに美術館に行く人もいたほどだ。

SFMOMAが2年半に及ぶ大掛かりなリノベーションに入って長期休館になった時、ケイトリンはSFMOMAのカフェで提供していたデザートのレシピをまとめて本にする。

その本『Modern Art Desserts』が出版されたのがちょうど7年前の2013年。

それをあちこちのメディアが取り上げ、当時LAに住んでいたわたしも記事を読んで早速本を買い求め、途端に虜になったのである。

「SFMOMAのリノベーションが終わったら、Blue Bottle Cafeに行ってモダンアートなケーキを食べなくては!」

ケイトリン・フリーマン著『Modern Art Desserts』
ケイトリン・フリーマン著『Modern Art Desserts』
裏表紙はWayne ThiebaudのDisplay Cakesにインスパイアされた3つのケーキ

そう決めて密かにサンフランシスコ旅行計画を立てていたのだが、残念なことに、リノベーションを終えたSFMOMAにブルーボトルカフェが戻ってくることはなかった。

というのも、リノベーション後、それまで美術館の別のフロアでレストランを運営していた会社が5階のカフェも運営することになったからだ。

その後、別の店となった5階のカフェがケイトリンのアイデアを真似てそっくりなモダンアートケーキを販売したためちょっとした騒動にもなったが、SFMOMAでケイトリンのモダンアートなデザートを食べることはできなくなってしまった。

もし食べたければ、『Modern Art Desserts』に掲載されたレシピを見ながら自分で作るしかない。

ケイトリン・フリーマンのモダンアートなケーキに魅せられた日から数えて7年後、突然マリー・アントワネットのささやきに雷に打たれたようになったわたしは、7年越しの思いを叶えるために『Modern Art Desserts』の分厚い本を本棚から取り出した。

作るべきケーキは当時カフェでも一番人気で、この本の表紙にもなっているモンドリアンケーキ。

レシピを熟読して手順を考えるとどうやら3日がかりのプロジェクトになりそうだが、幸い時間はたっぷりある。材料も全てある。

問題は、モンドリアンのあの鮮やかな色をうまく出せるのか、ということだった。

モンドリアンの赤・青・黄

オランダ出身の画家ピエト・モンドリアンは、本格的な抽象絵画を描いた最初期の画家の一人だ。

キュビズムに強い衝撃を受け、キュビスムの先へ進もうと制作を続け、たどり着いたのが「新造形主義」。いっさいの再現的、偶然的、恣意(しい)的な要素を絵画から追放し、水平、垂直の2線分と、三原色および無彩色の配合によって生命力の根源を暗示する秩序と均衡ある構成を生もうとするものだ。(小学館 日本大百科全書より)

有名なのはコンポジションシリーズで、中でも1930年に発表された『赤・青・黄のコンポジション』が代表作とされている。

ピエト・モンドリアン『赤・青・黄のコンポジション』(1930年)
ピエト・モンドリアン『赤・青・黄のコンポジション』(1930年) (出典:Wikimedia Commons User:Hannolans)

モンドリアンが始めた幾何学的抽象主義は抽象絵画のみならず建築、デザインなどの分野にも大きな影響を与えた。

ファッションデザイナーのイヴ・サン=ローランが1965年秋冬のオートクチュールコレクションで「モンドリアン・ルック」を発表し、サンローランの名前を世界的に高めた。

Mondriaanmode door Yves St Laurent (1966)(出典:Wikimedia Commons Author:Eric Koch / Anefo)
Mondriaanmode door Yves St Laurent (1966)
(出典:Wikimedia Commons Author:Eric Koch / Anefo)

SFMOMA所蔵のComposition (No. III)をモチーフにしたケイトリン・フリーマンのモンドリアンケーキも、モンドリアンの「新造形主義」の原理をしっかりなぞっている。

白いベルベットケーキと鮮やかな原色に着色した赤・青・黄のケーキを幾何学模様にカットし、それをチョコレートのガナッシュで描いた縦横のグリッド線でつないで空間の広がりをケーキで表現しているのだ。

ポイントはやはり鮮やかな赤青黄色。

これまでケーキに色を付ける時はなるべく果物や野菜の自然の色を利用したり、植物由来の着色料を使ってきたが、鮮やかな原色をそれで出すの多分困難だろう。

モンドリアンの三原色を出すためにはやはり合成着色料を使うのが一番で、ケイトリンもAmeriColorのジェルタイプを使っていると本に記している。

うちにある賞味期限間近の粉末着色料でモンドリアンのあの色が出せるかかなり不安が残るが、ここは見切り発車でいっちょチャレンジしてみよう。

Day 1: ケーキを焼く

まず、白いベルベットケーキと、それぞれ赤・青・黄に色付けたケーキ、合計4色のケーキを焼かねばならない。

レシピを見ると、基本の白いベルベットケーキはどうやら卵白だけをつかい、ミルクをたっぷり入れたバターケーキで、赤・青・黄のケーキはそれを着色してから焼いたものらしい。

「なんだ、じゃあ簡単だな」と思ったのも束の間、本に掲載されているレシピはカフェで作る時の分量じゃないか。

赤青黄のケーキはほんのわずかしか必要ないのに、それぞれ10 x 10 x 30cmのプルマン型1本焼くとある。

完成図から計算すると、青が占める割合は全体の9分の1、赤と黄色は18分の1だけ。

それなのに全色同じ大きさのケーキ4本焼くのは馬鹿げているし、そもそも材料もそこまでない。

ここは節約して基本の白いケーキ1本分の生地を作り、生地の一部を取り分けて3色に着色することにした。

白いケーキはうちにある10 x 10 x 22cmのアルミ製プルマン型で焼くとして、赤青黄のケーキは底幅が約3cmになるようにクッキングシートと厚紙を使って簡易型を作っておく。

あまりしっかりしてない型だが、まあこれでよし。

型の準備ができたので次はケーキの生地作りだ。

必要な材料は

  • 卵白 4個分(135g、室温にしておく)
  • 牛乳 240cc(室温にしておく)
  • バニラエッセンス 小さじ2
  • 薄力粉 300g
  • 砂糖(グラニュー糖か白砂糖) 300g
  • ベーキングパウダー 小さじ4
  • 無塩バター 170g(1cm角にカットし、室温に戻しておく)
  • 赤・青・黄色の食用着色料 適量

これまでバターケーキを作るときは、まず室温に戻して柔らかくしたバターに砂糖を加えて泡立て、全卵、粉、ミルクの順番で混ぜ合わせ、型に入れて焼いたのだが、このレシピは卵白だけを使うせいか、はたまたミルクの分量が多いせいか、いつもと作り方が少々異なる。

まず、ボールに卵白とミルク半量(120cc)、バニラを入れて泡立て器でよく混ぜ合わせておく。

大きめのボールを別に用意し、そこに薄力粉とベーキングパウダー、砂糖、塩を合わせてふるいにかけたものを入れておく。

粉のボールに残りのミルク120ccを入れてざっくり混ぜ合わせる。(ハンドミキサーの低速で約15秒)

そこに角切りにして室温にもどした柔らかいバターを加え、ハンドミキサーのミディアムスピードで約1分半ほど空気を混ぜ込むようにしながら全体が混ざるように混ぜる。

バターが十分に柔らかくないと綺麗に混ざらないので、バターだけ別途ハンドミキサーにかけて泡立て、柔らかくしておくと混ぜやすいかもしれない。

粉にバターが混ざったら、さきほどの卵白とミルクの混合液を3回にわけて入れ、その都度よく(各20秒ほど)混ぜ合わせる。

よく混ざったら基本の生地の出来上がりだ。

生地の3分の2は底にクッキングシートを敷いた10 x 10 x 22cm のプルマン型にそのまま流し入れる。

残りの3分の1はざっと2:1:1くらいの割合で3つに分け、一番分量の多い物に青の着色料を、少ない物にそれぞれ赤、黄色の着色料を入れて色付けする。

色は焼いても濃くならないので、ここで鮮やかな色にしておくのがポイントだ。

もっと鮮やかな色に着色すべきだったことを焼き上がった後で思い知る

三色に着色した生地は、事前に作っておいた紙の型に入れる。

白い生地と色付けした生地の両方を170度に余熱したオーブンに入れ、約50分焼く。

赤青黄のケーキは細いので、白いケーキよりも早く焼き上がる。30分くらい経過したら一度爪楊枝を差して焼き具合をチェックし、爪楊枝に生の生地が付かなかったら焼き上がっているので、三色ケーキは先にオーブンから取り出しておく。

先に焼き上がった三色のケーキを型から取り出したところ
焼き上がった白いケーキ

白いケーキも焼き上がったらオーブンから取り出し、そのまま30分ほど冷ます。

粗熱が取れたら型の側面とケーキの間にナイフを滑らせ、型からケーキを出して底のクッキングシートも外す。

温かいケーキは柔らかく割れやすいので、網の上で完全に冷ますべし。

完全に冷めたら今度はラップでそれぞれきっちり包み、冷蔵庫に入れて少なくとも3時間冷やす。そのほうがケーキがしっかりして真っ直ぐにカットしやすいからだ。

Day 2: 幾何学とナイフとチョコレート

2日目は数学とナイフ使いが物を言う。

まず、冷蔵庫で冷やして落ち着かせたケーキを取り出し、白いケーキの側面と底の茶色い部分を薄くスライスして取り除く。

茶色い部分をカットしたら綺麗な白いケーキが現れた

それができたらまず計測。
白いケーキの高さを計って、これを何センチの角柱に切り分ければよいかを計算するのだ。

高さが4cmなので、一番大きく取れる角柱は4cm角になる。

これをもとにして、モンドリアンケーキの設計図を書く。

つまり、各色以下のサイズと本数の角柱を用意しなくてはいけないということだ。

  • 白4cm角 1本
  • 白2cm角 2本
  • 白1x2cm角 2本
  • 青2cm角 1本
  • 赤1x2cm角 1本
  • 黄1x2cm角 1本

白いケーキの高さがあまりなかったので、全体的に少し小ぶりになるが仕方がない。

慎重に定規でサイズを計って、それぞれ慎重にカットする。

チョコレートガナッシュ

お次はこのピースをパズルのように組み立ててくっつけるためのチョコレートガナッシュの準備だ。

『Modern Art Desserts』のレシピはさすがカフェで作っていた分量だけあり、カカオ62%〜70%のハイクオリティのビタースイートチョコレートを672g(24oz)と生クリーム480ccを使うことになっているが、我が家にはリンツのミルクチョコレートの板チョコしかないので、それを使って作るガナッシュのレシピをGoogleで検索する。

すると出てきたのが中沢乳業のウェブサイトが提供している「プロが教えるお菓子の知恵袋」のページ

それによるとガナッシュクリームを作る時のチョコレートと生クリームの割合はチョコレートの種類によってこんな感じになるそうだ。

  • ダークチョコレート:生クリーム=3:2
  • ミルクチョコレート:生クリーム=2:1
  • ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1

使用する生クリームは乳脂肪35%くらいが扱いやすいらしく、うちにあるのがちょうど36%のもの、しかも中沢乳業のものだったので、素直にこの割合で作ることにした。

用意したのはこれだけ。

  • ミルクチョコレート 200g
  • 生クリーム(脂肪分36%) 100cc

まずチョコレートを細かく刻んでボールに入れる。

生クリームを小鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで温めたら刻んだチョコレートに加える。

すぐさまかき混ぜてチョコレートをよく溶かす。

ボールを50度弱の湯煎にかけてチョコレートを完全に溶かし、艶が出るまでよく混ぜて出来上がりだ。

組み立てパズル

次はいよいよそれぞれのピースの組み立てに着手する。

設計図をにらみながらカットしたケーキのピースを網の上に並べ、湯煎にかけたままにして温度をキープしてあるチョコレートガナッシュを上からかける。

上面と片方の側面(つまりL字型)にしっかりガナッシュをかける。(両側面の三面にかけても問題ない。)

それができたらパズルの組み立てだ。

クッキングシートをまな板の上に敷いてその上に組み立てていくのだが、安定するように大きなピースから置いていく。その時、チョコレートガナッシュがピースとピースをくっつける糊になるようにチョコ糊がついた面に注意しながら組み立てるべし。

組み立て完成図と組み立て順はこれ。

全て重ね終えたところがこんな感じ。

組み立て終えたら底に敷いたクッキングシートの端をケーキの側面に当てて、ギュッと抑えてチョコレートガナッシュの間に入った空気を抜く。

そのあと、クッキングシートで全面を包みこみ、それをさらにラップで包む。

この状態で冷蔵庫に入れて一晩寝かせ、チョコ糊を固めてしっかり密着させる。

余ったチョコレートガナッシュは仕上げに使うので、綺麗な容器に入れて冷蔵庫で保存しておこう。

Day 3: 仕上げ

3日目。

冷蔵庫からしっかり固まったケーキを取り出し、両側面と上面が平になるようにナイフで薄くスライスする。(組み立てた時に底にした面は既に平なのでスライスする必要はない。)

それが終わったらチョコレートガナッシュを冷蔵庫から出して、50度の湯煎にかけて完全に溶かす。

ケーキを網の上に置き、側面にも垂れるように上からガナッシュをたっぷりかける。

ナイフで表面をなでつけて平にし、そのまま冷蔵庫で2時間冷やす。

2時間後、冷蔵庫から取り出したケーキの上にクッキングシートを置いてひっくり返し、先ほど底になっていた面に温めておいたチョコレートガナッシュをかけて表面をナイフでなでつけてきれいにする。

これをもう一度冷蔵庫に入れて2時間以上冷やせば完成だ。

これまでチョコレートガナッシュを綺麗に仕上げられた試しがないのだが、今回は最後にガナッシュが足りなくなってしまってかなり凸凹の出来。

誤魔化すために上にココアを振りかけてみたが、見栄えがよくなったとは言えない。

だが一番重要なのはカットした時に綺麗にモンドリアンになっているか、だ。

恐る恐るナイフを入れてみたところ……

ジャジャーン!

色はモンドリアンの絵のような鮮やかな原色ではないものの、美しいグリッド線で区切られた大小の四角形が綺麗に出ているではないか!

やったー!

金太郎飴のように、切っても切ってもモンドリアン

パクッと食べてみると、しっとりしたプレーンなバターケーキにチョコレートのアクセントがよく合い、とても美味しい。

これはもう大成功だろう。

マリー・アントワネットの「アートが見られなければケーキにして食べればいいんじゃない?」というささやきから始まった3日がかりの「ケーキでモダンアート」プロジェクト。

これ1本で10人分のケーキがカットできるので、今日からしばらくはアート三昧ケーキ三昧の日々が送れそうだ。

モンドリアンケーキ

  • 分量: 10人分
  • 難易度: 難しい
  • 印刷

Mondrian Cake

Blue Bottle Coffeeのケイトリン・フリーマンが生み出したモンドリアンケーキはモンドリアンの「コンポジション」がモチーフのモダンアートなデザート。

卵白だけを使ったホワイトベルベットケーキの生地を作り、一部の生地を取り分けてそれぞれ赤青黄色に色付けて焼きます。それを正確にカットして、チョコレートガナッシュで組み合わせるという作り方。

手間と時間はかかりますが、出来上がったケーキをカットした時に現れる赤青黄色の四角形と縦横のグリッドラインを見たら、手間暇かけただけのことはあると大満足。

プレーンなバターケーキにチョコレートのガナッシュがアクセントになって、味も美味しいです。


Recipe Credit: Caitlin Freeman

食材


【ホワイトベルベットケーキ】10x10x22cmのプルマンローフ型1個分
・卵白 4個分(135g、室温にしておく)
・牛乳 240cc(室温にしておく)
・バニラエッセンス 小さじ2
・薄力粉 300g
・砂糖(グラニュー糖か白砂糖) 300g
・ベーキングパウダー 小さじ4
・無塩バター 170g(1cm角にカットし、室温に戻しておく)
・赤・青・黄色の食用着色料 適量

【チョコレートガナッシュ】
・ミルクチョコレート 300g
・生クリーム(乳脂肪36%) 150cc

手順

    【ケーキ型の準備】
  1. 赤・青・黄のケーキ用に、厚紙とクッキングペーパーを使って3x3x20cmくらいの簡易型を3つ作っておく。(パウンドケーキ型を縦に仕切っても良い。)
  2. 白いケーキ用のプルマンローフ型の底にクッキングペーパーを敷いておく。
  3. 【ホワイトベルベットケーキと赤青黄色のケーキ】

  4. オーブンを170℃に余熱しておく。
  5. ボールに卵白とミルク半量(120cc)、バニラを入れて泡立て器でよく混ぜ合わせておく。
  6. 大きめのボールを別に用意する。薄力粉とベーキングパウダー、砂糖、塩を合わせてふるいにかけ、ボールに入れる。
  7. 粉類を入れたボールに残りのミルク120ccを入れてざっくり混ぜ合わせる。(ハンドミキサーで混ぜる場合は低速で約15秒)
  8. 角切りにして室温にもどしたバターを触ってみて、形がすぐに崩れるくらい十分柔らかいことを確認する。(まだ硬いようなら電子レンジに数秒かけて、触ったら形を保てないくらい柔らかくする。)粉とミルクを混ぜたボールにバターを加え、ハンドミキサーのミディアムスピードで約1分半ほど空気を混ぜ込むようにしながら全体が混ざるように混ぜる。
  9. 粉にバターが混ざったら、卵白とミルクの混合液を3回にわけて加え、その都度よく(各20秒ほど)混ぜ合わせる。
  10. 生地を3分の2と3分の1にわけ、3分の2の方はそのまま用意したプルマンローフ型に流し入れ、170℃に余熱したオーブンで約50分焼く。
  11. 取り分けておいた3分の1の生地をさらにざっと2:1:1くらいの割合で3つに分ける。一番分量の多い生地に青の着色料を、少ない分量の生地にそれぞれ赤、黄色の着色料を入れて色付けする。ここで着色した色が焼き上がりの色になるので、この時点で目標の色にしておく。
  12. 着色した3色の生地を事前に作っておいた簡易型に色別に流し入れ、170℃に余熱したオーブンで約30分焼く。
  13. 爪楊枝や竹串を差してみて、生焼けの生地がついてこなければ焼き上がり。オーブンから出して型に入れたまま網の上で30分ほど冷ます。
  14. 粗熱が取れたら型の側面とケーキの間にナイフを滑らせ、型からケーキを出して底のクッキングシートも外す。温かいケーキは柔らかく割れやすいので網の上で完全に冷ます。完全に冷めたらラップでそれぞれきっちり包み、冷蔵庫に入れて少なくとも3時間冷やす。
  15. 【ケーキをカットする】

  16. ケーキを冷蔵庫から出し、茶色い部分を薄くスライスして取り除き、それぞれ以下のサイズと本数にカットする。
  17. 《白=4cm角x1本、2cm角x2本、1x2cm角x2本》 《青=2cm角x1本》 《赤=1x2cm角x1本》 《黄=1x2cm角x1本》

    【チョコレートガナッシュを作る】

  18. 湯煎用に50℃くらいのお湯を用意しておく。
  19. チョコレートを細かく刻んでボールに入れる。
  20. 生クリームを小鍋に入れて温め、沸騰直前で火からおろしてチョコレートのボールに入れてチョコレートを溶かす。
  21. 3のボールの底を湯煎用のお湯につけ、よくかき混ぜながらチョコレートを完全に溶かす。
  22. 【ケーキを組み立てる】

  23. 大きめのバットや皿の上に網を置き、その上にカットしたケーキを並べる。
  24. 上からたっぷりとチョコレートガナッシュをかけ、少なくとも上面と片側の側面L字型はきれいにガナッシュをつける。
  25. まな板の上に大きめのクッキングシートを敷き、カットしたケーキを乗せて組み立てていく。ケーキとケーキはチョコレートガナッシュが糊になるようにする。(組み立てる順番は写真や設計図を参考にする。)
  26. 全て組み立て終わったらクッキングシートで包んでチョコレートの中の空気を抜くように押さえ、クッキングシートごとラップで包んで冷蔵庫で1晩寝かせる。
  27. 余ったチョコレートガナッシュは仕上げに使うので密封して冷蔵庫で保存する。
  28. 【仕上げ】

  29. 冷蔵庫からケーキを取り出し、外側の面の凹凸を平らにするため、両側面と上面をナイフで薄くスライスして整える。(組み立てた時に底にした面は既に平なのでスライスする必要はない。)
  30. チョコレートガナッシュを冷蔵庫から出して、50度の湯煎にかけ、完全に溶かす。
  31. ケーキを網の上に置き、側面にも垂れるように上からガナッシュをたっぷりかける。
  32. ナイフで表面をなでつけて平にし、そのまま冷蔵庫で2時間冷やす。
  33. 2時間後、冷蔵庫から取り出したケーキの上にクッキングシートを置いてひっくり返し、先ほど底になっていた面に温めておいたチョコレートガナッシュをかけて表面をナイフでなでつけてきれいにする。これをもう一度冷蔵庫に入れて2時間以上冷やす。
  34. コーティングしたチョコレートガナッシュが固まれば完成。両端を落とし、1切れ2cmの厚さにスライスしてサーブする。

Photo by Sooim Kim

出典:Vimeo “MODERN ART DESSERTS” by Clay McLachlan

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Sooim KIM 

面白い映画、演劇、ドラマを求めてあちこちをさまよいつつ、美味しいものを食べ、好奇心にまかせていろいろ作る。

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