ストウブで捏ねないパンを作ろう!

ある日ネットサーフィンして遊んでいたら「ストウブで捏ねないパン」というのを見つけました。なにやらストウブ鍋で簡単にパンが焼けるらしい。しかも絶品らしい!

この「捏ねないパン」のレシピはもともとニューヨークの超人気店「サリバン・ストリート・ベーカリー(Sullivan Street Bakery)」のジム・レイヒー (Jim Lahey)さんが考案したとか。

ジムさんの「こねないパン」が2006年11月8日にニューヨークタイムズのマーク・ビットマン(Mark Bittman)に紹介され、それが途端にものすごい反響を得て、世界中に広まったらしいのです。

美味しそうな画像や説明など見てるうちに無性に作りたくなって、翌朝スーパーに走り強力粉とドライイーストをゲッツしてきました。

そしてさっそくトライ。

パンを作るのは今回で2回目です。1回目はこの記事を書く前日でした。
つまりパン焼き超初心者なのであります。

(今回はジムさんのレシピを基本に、日本のサイトで見つけたレシピ(や手順)を参考にして、いきなりアレンジして作っております。ご了承ください。)

用意する物はこれだけ

  • ストウブラウンドココット14㎝(22㎝の場合は材料は倍量になるそうです)
  • 強力粉200g
  • 水150g
  • 塩3g
  • ドライイースト0.5g
ストウブで捏ねないパンを作ろう - 材料
Photo and Drawing by Yoko Kadokawa, © Yoko Kadokawa

材料は至ってシンプルですが計量する際に難関にブチあたりました。

というのは愛用していたデジタルのキッチンスケールが先月ご臨終となり、レトロな秤しか無かったため1g単位での計量に苦労したのです。なんせ1メモリが2gですから・・・。
ドライイーストにあたっては0.5g! 計れるハズなし!

そこで3gの袋入りだったドライイーストをいったん皿に全部出し、ナイフで6等分に分けました。

ストウブで捏ねないパンを作ろう - 材料2
Photo and Drawing by Yoko Kadokawa, © Yoko Kadokawa

その作業はまるで麻薬の売人のようです。

調子にのってストローで鼻から吸い込まないよう注意しましょう。

ストウブで捏ねないパンを作ろう - ドライイースト
Illustration by Yoko Kadokawa, © Yoko Kadokawa

冗談はさておき、レシピの続きです。

1)ボールに強力粉、塩、ドライイースト、水を入れゴムベラでグルグル混ぜます。

粉っぽさがなくなったら混ぜるのをやめ(混ぜ過ぎ注意)、

ラップをして冷蔵庫の野菜室で12時間〜18時間寝かせます【一次発酵】
(ジムさんのレシピでは一次発酵は室温20℃で12時間〜18時間となっていますが、温度を一定に保つため今回は野菜室を使用しました)

そして12時間〜18時間後、一次発酵の様子をチェック。

プツプツと穴が空いて、ボウルを傾けるとデローンとなる感じで発酵成功(*注)。この時点でかなりユルい生地です。

(注)発酵成功と記載してますが、この状態は未発酵状態となります。発酵成功した状態のものはストウブで捏ねないパンを作ろう!part2の画像をご参照ください

2)強力粉で打ち粉をした台に生地をのせ、引っ張りながら四角形に伸ばします。
手に生地がくっつくので、手にも水か打ち粉をしておきましょう。

そして伸ばした生地を内側に折り込みます。

折った側を下にして打ち粉をした布で生地を包みます。
そのまま2時間常温で放置【二次発酵】

(ちなみに、一回目に作った時は一次発酵を12時間にしました。野菜室から出して台で伸ばした時に生地のところどころにゴロッとした固まりを感じましたが18時間発酵させた今回は、固まりっぽいものはありませんでした)

二時間すると生地が2倍ほどに膨らみ弾力が出ます。これで二次発酵成功です。

3) 二次発酵が完了すると、いよいよ焼きに入ります。

焼く30分前にストウブとオーブンを温めておきましょう。
なので逆算して二次発酵の1時間半後にはオーブンの用意をしましょう。

油をぬったストウブに蓋をして230℃のオーブンに入れて温めます。

温まったらオーブンから取り出してパン生地を鍋に放り込んで(折り目が上で大丈夫です)、蓋をしてオーブンに入れ250℃で30分、いったん取り出して蓋を外して230℃で15分焼きます。

蓋を外してからは焦げるので様子を見ながら時間を調整してください。

うちのオーブンは最高温度が230℃だったので一連の作業をすべて230℃のまま行いました。
高温なので火傷にはくれぐれも注意です。

良い感じに焦げ目が付いたらできあがり♪

切ってみましょう。

どうですか?簡単でしょう♪

パン焼きド素人の私でも、「混ぜて放置して焼くだけ!」で外はパリパリ中はモッチリの美味しいパンができるのです。
焼いてるあいだ、オーブンの熱気で部屋がムンムンしますが、同時に良い匂いがお部屋に充満して幸せな気持にもなれますよ。

ストウブでなくても、ダッチオーブン、ルクルーゼや鉄のフライパン(2枚重ねて蓋代わりにしてる方も)、土鍋で焼かれてる方も!
みなさん美味しくできたと絶賛のパンなのです。

ぜひぜひお試しください。

一連の作業をイラストでも解説してみましたのでコチラもぜひどうぞ☆

Illustration by Yoko Kadokawa, © Yoko Kadokawa

ストウブ鍋で焼く捏ねないパン

  • 分量: ストウブラウンドココット14㎝1個分
  • 難易度: 普通
  • 印刷

ストウブ鍋で焼いた捏ねないパン


NY Timesに掲載されたJim Laheyさんの「こねないパン」を元にしました。
オリジナルのレシピでは一次発酵は室温20℃で12時間〜18時間となっていますが、季節によって室温も違うので、なるべく温度が一定に保てるところで一次発酵させてください。
ストウブ鍋の内側には油を塗らなくても焼きあがったパンは綺麗に取れます。
油を塗ると煙が出る場合があるので、クッキングシートにパン生地を乗せ、シートごとストウブ鍋に入れるのがお勧めです。

Recipe Credit: Jim Lahey

食材

  • 強力粉 200g
  • 水 150g
  • 塩 3g
  • ドライイースト 0.5g

手順

  1. ボールに強力粉、塩、ドライイースト、水を入れゴムベラでグルグル混ぜる。粉っぽさがなくなったら混ぜるのをやめ、ラップをして室温20℃の状態で12時間〜18時間寝かせる。(一次発酵)
  2. 12時間〜18時間後、一次発酵の様子をチェックする。プツプツと穴が空いて、ボウルを傾けるとデローンとなる感じで発酵成功。この時点でかなりユルい生地。
  3. 強力粉で打ち粉をした台に生地をのせ、手で引っ張りながら四角形に伸ばす。(手に生地がくっつくので、手にも水か打ち粉をしておくと良い。)四角形に伸ばした生地のコーナーを折り紙の要領で中央に折り込む。折った側を下にして打ち粉をした布の上に生地を乗せて包む。パンの形を丸くするため、布ごとボールに入れ、そのまま2時間常温で放置して二次発酵させる。
  4. 二時間すると生地が2倍ほどに膨らみ弾力が出る。これで二次発酵成功。
  5. 二次発酵が終わる30分ほど前にオーブンを230℃に予熱し、蓋をしたストウブをオーブンに入れ、30分温める。
  6. ストウブ鍋が温まったらオーブンから取り出し、蓋を取ってパン生地を鍋に放り込む。(折り目が上になる。)すぐに蓋をし、その状態のストウブ鍋をオーブンに戻し、温度を上げて250℃で30分焼く。
  7. 30分経ったらいったん取り出して蓋を外し、温度を230℃に下げて15分焼く。綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。

Information 
・サリバン・ストリート・ベーカリー Sullivan Street Bakery Webサイト
NY Timesの元記事 
NY Times掲載のレシピ 
・ジムさんの本「my bread」(訳して「俺のパン!」)

続編の「ストウブで捏ねないパンを作ろう!Part 2」と「ストウブで捏ねないパンを作ろう!Part 3」もどうぞ!

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Yoko Kadokawa

バリエーション豊かな作風で雑誌、Web、書籍、モバイル、広告など様々な媒体で活躍するイラストレーター。デジタル、手描きを問わず、時に美しく、時にコミカルに、常に独自の世界を作り出す。

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