パリの三つ星レストラン Le Pre Catelan版バナナのキャラメリゼを作ってみた

バナナのキャラメリゼが食べたいなーと思いつつ、バナナトーストをパクついていたある日の午後。

ネットサーフィン中にとても美味しそうな動画にたどり着いた。

パリにあるミシュラン三つ星レストランのパティシエが、そこで出されている豪華版バナナのキャラメリゼの作り方を教えているのだ。

レストランはブルゴーニュの森にあるLe Pre Catelan (ル・プレ・カトゥラン)。

動画の説明欄によるとデザートは「バナナのレーズン・コンフィ」というらしく、「オレンジ風味にキャラメリゼされたバナナに、レーズンとスパイスをプラスした豊かな味わいの高貴なスイーツ」とある。

レモンやオレンジで風味をつけたカラメルが大好きで、バナナのキャラメリゼも大好きなわたしは、「オレンジ風味にキャラメリゼしたバナナ」と聞いただけでパリ行きの飛行機を予約したくたくなった。だが、そこはぐっと我慢。まずは動画をじっくり見て、これを自分で作ってみることにした。

日本語のレシピがついているだけでなく、動画は日本語字幕と日本語解説付きなので嬉しい。

出典:ParisMADAMEcom YouTubeページ

ふむふむ。

どうやらカラメルをオレンジジジュースで伸ばし、そこにバナナを入れて火を通し、アニス、シナモン、バニラで香りをつけてレーズンを入れて仕上げるらしい。

Le Pre Catelanのウェブサイトでは「La Banane」とか「The Banana」として美しい写真が載っているが、シンプルなのにとても凝ったデザートだ。

このレストランでは盛り付けるときに崩れないように、バナナは皮ごと調理しているが、今回は自分で食べるので、崩れても良いから皮は剥いて作ることにした。

まずは材料を揃える。

バナナ、砂糖、オレンジジュース、バター、スターアニス、レーズン、そして写真には写っていないがシナモンだ。

まず、フライパンでオレンジ風味のカラメルを作る。

動画のレシピでは砂糖200gとオレンジジュース200gとあるが、これだとカラメルが相当できそうだし、動画のパテシエのクリステルさんも出来上がったカラメルの一部しか使っていなかったので、カラメルは半量の砂糖100g、オレンジジュース100ccで作ることにした。

カラメルを作る時はいつもはグラニュー糖で作るのだが、今回はグラニュー糖を切らしていたのできび砂糖で。きび砂糖でカラメルを作る場合、砂糖に色がつき始めた瞬間がわかりにくいので、焦がしすぎないよう注意が必要だ。

砂糖が溶けて色づき始めたら、あとは時間との勝負。フライパンをゆっくり回しながらしっかりとカラメル色になるまで色を付け、好みの色になったら準備しておいたオレンジジュースを一気に入れる。

動画のクリステルさんの慎重な作り方とは全然違うが、そこは自分流。

カラメルが一部飴状になるが、再び弱火で混ぜていくと全て溶けてなめらかになる。そうなったらオレンジ風味のカラメルの完成だ。

しかし、カラメルはレシピの半量で作ったのにかなり多くできてしまった。これを全て使うとバナナが溺れそうなので、半分だけ使うことにして、半分を瓶に移す。

さて、オレンジ風味のカラメルができたので、次はお待ちかね、バナナの登場だ。

まずはバナナを縦半分に切る。

縦半分に切る場合、皮付きのまま切ってから皮を剥く方が折れずに綺麗にできる。

もちろん、ル・プレ・カトゥランのように皮付きの縦半分切りでも良いし、輪切りでも斜め切りでも良い。お好みで。

レーズンはそのまま使っても良いのだが、ちょっとした思いつきで、オレンジジュースに浸してみることにした。

少し表面が柔らかくなってカラメルと馴染みやすくなるはずだ。
多分、ラム酒やコアントローでも美味しいはず。

オレンジジュースの風呂に入るレーズン

フライパンのカラメルを中火で温め、そこにバターとバニラエッセンスを入れてよく混ぜる。

そしてバナナの断面を下にして入れる。

スターアニス、バニラ、シナモンも入れてカラメルに香りをつけ、バナナが焦げ付かないようにフライパンをゆすりながらカラメルをバナナに回しかけて火を通していく。

片面が焼けたらひっくり返し、良い感じに表面が柔らかくなったレーズンもオレンジジュースごと入れてカラメルに絡める。

バナナに火が通ったら皿に盛り付けて出来上がりだ。バナナが柔らかいので盛り付けるときに崩れるが、それこそトロトロになっている証拠。

熱々トロトロのバナナにバニラアイスクリームを添えても美味しい。

バナナのオレンジ風味キャラメリゼ

  • 分量: 2人分
  • 難易度: 普通
  • 印刷

自宅で三つ星レストランのデザートを作る

YouTubeに投稿されているル・プレ・カトゥランのレシピをちょっぴりアレンジ。カラメルの量もバナナ2本分にちょうど良くなるように減らしてます。
バナナはプレ・カトゥランのように皮付きで調理すると盛り付けやすいですが、多少崩れてもOKな場合は皮をむいて調理すると調理時間も短く、食べやすいです。
このレシピではレーズンをオレンジジュースに浸していますが、オレンジジュースの代わりにラム酒やコアントローを使っても美味しいです。


食材

  • グラニュー糖 50g
  • オレンジジュース 50cc
  • バター20g
  • バナナ2本
  • バニラエキス 小さじ1
  • スターアニス 2つ
  • シナモンパウダー 少々(シナモンスティックの場合は1本)
  • レーズン 大さじ2〜3
  • レーズンを浸す用のオレンジジュース(又はラム酒やコアントロー) 大さじ2

手順

  1. カラメルを作る。フライパンにグラニュー糖を入れ、ゆすって均一にならしてから中火にかける。
  2. グラニュー糖が溶け、色が変わり始めたら目を離さず、好みのカラメル色になるまで焦がす。途中、あまり混ぜると砂糖が再結晶するので注意する。
  3. 好みのカラメル色になったらすぐに火からおろしてオレンジジュースを入れ、のばす。飴状の粒も全て溶けたらカラメルの出来上がり。
  4. バナナは皮付きのまま縦半分に割り、皮を剥く。
  5. レーズンをレーズン用のオレンジジュース(又はラム酒、コアントロー等)につけておく。
  6. 3のフライパンを中火に戻し、バターとバニラエッセンスを入れて混ぜる。
  7. 5にバナナの断面を下にして入れ、スターアニス、シナモンを入れ、バナナにカラメルをかけながら火を通す。
  8. 片面が焼けたらバナナを裏返し、1のレーズンをオレンジジュースごと加えてカラメルとよく混ぜる。
  9. バナナに火が通ったら出来上がり。

Sooim KIM 

面白い映画、演劇、ドラマを求めてあちこちをさまよいつつ、美味しいものを食べ、好奇心にまかせていろいろ作る。

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